КАК ТОЛЬКО ЛЮБИТЕЛЬ НАЧИНАЕТ ХОРОШО РАЗБИРАТЬСЯ В ВИНАХ, У НЕГО ВОЗНИКАЕТ ЖЕЛАНИЕ САМОМУ НЕКОТОРЫМ ОБРАЗОМ ПОУЧАСТВОВАТЬ В ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНЫХ ЧУДЕСАХ ЭВОЛЮЦИИ ЭТОГО НАПИТКА

Винный погреб пробуждает в нас первобытные инстинкты, повинуясь которым человек стремится жить независимо от окружающего мира. И благодаря своей мудрости он надолго запасается всем тем, что ему необходимо. Однако винный погреб- это нечто большее, чем просто склад бутылок. Вино — единственный продукт среди миллионов других, который дает возможность участвовать в его создании. Вино позволяет нам разделить успех винодела, приобщиться к престижу наименования и долго год за годом урожая хранить в неприкосновенности вещественные следы прошедших лет.
устройство винного погребаВыбранное вами вино, которое состарилось у вас в погребе, никогда не будет похоже на другое. Условия, характерные только для вашего погреба, как, например его температура и влажность, придадут особый букет хранящимся там винам, и содержимое каждой бутылки обретет свой оригинальный характер. И вы сами будете нести ответственность за многое как в случае успеха, так и при неудаче.
Что касается вина, то оно будет себя вести, как ваш приемный ребенок, который признает новую семью, но никогда не отречется от настоящих родителей.
А что может сравниться с удовольствием поставить на стол пыльную бутылку (только всегда следует вытирать ее горлышко), которая откроет нам все свои секреты.

Кстати, несколько слов о менее поэтичных вещах. Поскольку погреба в наше время становятся все менее пыльными, американцы изобрели пульверизатор, покрывающий бутылки заменителем пыли. Воистину, невозможно остановить прогресс, цель которого, как кажется, — это подделка всех неподражаемых и прелестных атрибутов прошлого.

Выбор вина

Прежде всего необходимо иметь в виду, что винный погреб отражает личность и вкусы своего владельца. И за исключением нескольких обязательных моментов выбор вин совершенно свободен, многообразен и практически бесконечен. Некоторые вина, связанные с воспоминаниями своего владельца или отражающие его оригинальные вкусовые пристрастия, займут в погребе особое место. Эти вина со временем станут бесценными, уникальными и неподражаемыми. Так, например, многие покупают вино года рождения своих детей и открывают его в день их совершеннолетия или же приобретают бутылки в память о важных событиях своей жизни (например, успешная сдача экзамена, помолвка и т.д.). Другие же, порой слишком большие оптимисты, закладывают в погреб вино при вступлении в брак и надеются откупорить драгоценные бутылки в день золотой свадьбы.

Однако несмотря на свободу выбора, если вы хотите устроить большой винный погреб, который будет в вашем распоряжении в течение многих лет, полезно соблюдать несколько практичных правил.
Так, например, следует избегать приобретения вин, достигающих расцвета в одно и то же время. И наоборот, интересно запасаться винами многих годов урожая, обладающими совершенно разными сроками хранения.
Вина, пребывающие в состоянии апогея долгое время, также можно рекомендовать в качестве запасов вашего погреба. Они растягивают удовольствие того, кто их пьет.
Наконец, чем больше закупается вина, тем выше должен быть его потенциал к старению.

Но несмотря на все вышесказанное, выбор вина — это сугубо личное дело. Как принято говорить, только библиотека может рассказать о своем владельце столько же,сколько его винный погреб.
Кстати, для подтверждения этой истины я могу привести в качестве примера двух моих знакомых, любителей вина, с которыми я сталкиваюсь почти каждый день.
Один из них — выходец из старинного бургундского рода, хозяин престижного и невероятно богатого винного погреба. В его дижонском владении под каменными сводами медленно дозревают более двух тысяч бутылок Тем не менее, бургундские вина среди них редки. «Я настоящий бургундец, — объясняет он, — и предпочитаю, конечно же, бургундские вина. Но я никогда не испытываю трудностей с их приобретением, поэтому храню у себя другие вина, которые дают мне возможность расширить познания и повысить культурный уровень». Перед нами пример открытого миру человека, который, оставаясь верным своим корням, с интересом вкушает и ягодку из чужого cада.

Другой более яркий пример — это мой бельгийский друг. Он — журналист, до крайности увлеченный вином, обладающий энциклопедическими знаниями и общепризнанными качествами профессионального дегустатора. Его любовь к вину столь велика, что его погреб почти всегда пуст. Оттуда еще не вышла ни одна бутылка с «умершим» вином, как это часто случается у богатых американцев, и мало хранимых там бутылок-дожидаются хотя бы начала своего расцвета. Поэтому в его погребе чаще всего выдерживается всякий хлам, состоящий из ненужных вещей, медленно ржавеющих в неподходящих для них условиях влажности.

«Проблема в том, что я слишком люблю вино, — поясняет мой друг. — Я люблю белые вина, люблю красные, люблю розовые, люблю молодые вина и старые, люблю танинные и питкие, древесные и фруктовые, бордоские и бургундские, высокие и «малые» и даже люблю те вина, которые могут хорошо постареть, но еще слишком молоды. На самом деле я не люблю только плохие вина, но и их нет смысла хранить, они от этого никогда не улучшатся. Наполнить этот погреб может только мой врач, когда запретит мне пить». И прежде чем закрыть скрипучую дверь погреба, он добавляет, бросая взгляд на пустые полки: «Но пока все хорошо». Довольный за своего друга, но все же немного разочарованный, я следую за ним по темной лестнице. Оказавшись, наконец„на свету, мы с легким сердцем вскрываем коробку с винами, предназначенными для выдержки, которые я так долго для него подбирал!

Каким должен быть хороший винный погреб и каковы условия, влияющие на качество выдержки

Выдержка вина — это процесс, который еще мало изучен. На практике мы не знаем в точности, что благоприятно для конкретного вина, но мы знаем, что для него пагубно. Поэтому в винном погребе рекомендуют поддерживать следующие условия.

Температура. Идеальная температура погреба — 12 С. Более высокая температура не очень вредна, однако, следует принимать во внимание тот факт, что она ускоряет старение вина. Поэтому температура погреба не должна превышать 22 С. При более высокой температуре старение вина ускоряется очень быстрыми темпами.
А ускоренное старение не позволяет вину достичь того высокого качества, которое развивается при его медленном созревании.
Температура существенно меняется в зависимости от высоты над полом погреба: чем ближе к полу, тем холоднее. Поэтому следует располагать бутылки снизу вверх в порядке от быстростареющих вин к винам с большим потенциалом к выдержке.
Это значит, что белые и розовые вина окажутся на уровне пола. Над ними помещают белые сладкие вина, затем легкие красные и наверху-красные вина, предназначенные для более длительного хранения.
Кстати, можно изменять апогей вина. Опуская постепенно бутылку ближе к полу, мы слегка замедляем старение вина, а поднимая ее, ускоряем этот процесс. Однако, согласно общепринятым правилам, следует избегать подобных манипуляций.
И, наконец, в самых труднодоступных местах, подальше от завистливых глаз, мы складываем бутылки с высокими винами, которые проведут в погребе много лет.

Влажность. Влажность в погребе должна составлять от 70 до 80 гидрометрических градусов. Если этот показатель выше, то пробка может заплесневеть, а если ниже, то она может высохнуть. И то, и другое приведет к плачевным последствиям.
Утрамбованный земляной пол позволяет поддерживать в погребе постоянную влажность в пределах рекомендуемых показателей.

Свет. Свет — это один из заклятых врагов вина, которое любит только тень и мрак. Вино благополучно развивается под покровом темноты, и яркий свет может озарить вино только в последние блистательные мгновения его «ночной» жизни.

Покой. Вибрации часто не уделяют должного внимания. А между тем она вредна для вина. Вибрация оказывает негативное воздействие на взвешенные в нем частицы. А вино, словно спящий человек, требует тишины и защиты от любых тревог той слишком активной жизни, которую мы ведем.
Не следует без конца тревожить бутылки, даже для того, чтобы показать их своим друзьям.

Изолящия. Подражая строгим правилам выдержки коньяка, согласно которым ничто кроме этого напитка не может стареть в коньячном погребе, храните в вашем погребе только вино. Не храните в погребе химические товары (как, например, банки с краской) или,скажем, несвежие овощи. Хотя это выглядит достаточно мистически, они способны испортить вкус вина.

Размещение бутылок. Разумеется, бутылки хранят в горизонтальном положении’, чтобы вино находилось в контакте с пробкой. Бутылки не должны касаться пола погреба. Вина следует располагать таким образом, чтобы можно было рассмотреть этикетки, не тревожа бутылок В этом могут оказать помощь кольретки (этикетки на горлышках).
Полезно вести дневник погреба, куда записываются все перемещения бутылок, их происхождение, год урожая, а также комментарии к продегустированным винам.

Размер бутылок. Размер бутылок оказывает большое влияние на срок выдержки вина. Это следует знать и принимать в расчет при обустройстве погреба. Чем меньше бутылка, тем быстрее стареет вино. Этот феномен объясняют тем, что пропорция заключенного внутри воздуха по отношению к вину выше в маленькой бутылке. Однако это, вероятно, вызвано также тем, что в такой бутылке большая часть вина находится в контакте со стеклом, а следовательно, в силу его прозрачности, и со светом.

Заметим, что по мнению специалистов лучше всего подходят для выдержки вина бутыли «магнум» (емкостью 1,5 л).

Бутылки с креплеными винами, аперитивами и спиртными напитками должны храниться в вертикальном положении, чтобы спирт не воздействовал на пробку.

Поэтому определенный интерес может представлять выдержка в погребе некоторых исключительных вин в бутылках разного объема: в полубутылках (0,375 л), стандартных бутылках (0,75 л) и магнумах. Это позволит следить за эволюцией вина, открывая время от времени экономичные полубутылки. А магнумы мы оставим для особых случаев, до лучших времен, когда сочтем, что вино в них готово к употреблению.

Сооружение винного погреба

Постройка винного погреба в России — это трудное начинание. Существующие помещения чаще всего не подходят для этой цели. Их то отапливают слишком усердно, то не отапливают вовсе.
А ведь большие колебания температуры, характерные для местного климата, требуют дополнительных предосторожностей. Лучшее, что я могу вам посоветовать, — это обратиться к специализированным фирмам, которые не только продают хорошие вина, но и могут построить для них погреб.
Заметим, что для квартир прекрасно подходят винные шкафы, вмещающие несколько дюжин бутылок и поддерживающие идеальную температуру как для выдержки, так и для охлаждения вина перед подачей. Тем не менее из-за высокой цены покупка винного шкафа оправдана только в том случае, если в нем будут храниться самые престижные бутылки.