Покупка вина в магазине

покупка винаВино — это живой продукт. Оно продолжает развиваться в бутылке и поэтому подвержено заболеваниям. Стало быть, ваша главная задача состоит в том, чтобы стараться избегать испорченных бутылок, которые могут быть очень дорогими, но в данном случае ничего не стоят.

Принимая при покупке вина следующие меры предосторожности, вы застрахованы на 90% от плохих сюрпризов.

1. Избегайте бутылок с подтеками на горлышке или этикетке. Вытекшее вино свидетельствует о проницаемости пробки, что непременно влияет на напиток. Порой горлышко бутылки может быть протерто: будьте внимательны и вы предупредите возможную проблему. В случае малейшего сомнения есть только один выход: выбрать другую бутылку.

2. Проверяйте уровень вина в бутылке. Эта деталь часто свидетельствует о проблеме, описанной выше. Однако, для старых бутылок пониженный уровень вина может быть нормальным явлением.

3. Проверяйте с помощью большого пальца, находится ли пробка полностью в горлышке бутылки. Пробка, выходящая на несколько миллиметров может говорить о том, что вино хранилось при слишком высокой температуре. А значит для совершения безопасной покупки избегайте подобных бутылок.

4. Потрогайте бутылку и определите ее температуру. Не покупайте вино, если бутылка теплая или горячая. Не берите вино, выставленное под солнечными лучами.

Перечисленные ниже рекомендации, касающиеся внешнего вида бутылки, помогут вам сделать правильный выбор при покупке вина.

1. Порой в эффектной бутылке мы обнаруживаем скверное вино, но мы никогда не найдем хорошее вино в плохой бутылке.
Бутылка выдает себя прежде всего своим весом. Сделанная из легкого стекла в целях очевидной экономии, дешевая бутылка обладает плоским дном Ее цена колеблется от низкой до скромной. Обычно ее содержимое не обладает особыми достоинствами, но это может быть приятное вино. Следовательно, его надлежит пить достаточно молодым, как можно скорее — в течение двух лет после указанного года урожая.

2. Что касается года урожая, то таблица в начале гида поможет вам лучше оценить конкретное вино. Тем не менее следует учитывать то, что эта таблица носит информативный характер и что даже среди вин с одинаковым контролируемым наименованием существуют заметные отличия. Кроме этого, если вы покупаете вино, которое собираетесь скоро выпить, то вам лучше подойдет вино года урожая с более низкой отметкой, которое раньше достигнет своего апогея. Тогда как вино отличного года урожая стоит выдерживать, дожидаясь его позднего расцвета.
Однако в повседневной жизни меньше вреда наносит встреча со слишком молодым вином, чем со слишком старым, изношенным и мертвым.

3. В целях снижения риска не покупайте вина, которые следует пить молодыми, но которым уже более трех лет. Я имею в виду Beaujolais и Beaujolais- Villages, местные (Vins de Pays) и сортовые вина, все розовые вина и большую часть сухих белых, за исключением высоких бургундских вин, вин из Грава, Эльзаса и долины Роны. Цены на вина этой группы, как правило, средние, а сами вина следует пить молодыми, оценивая их за фруктовый вкус винограда. Они не предназначены для выдержки. Это не значит, что они сильно портятся со временем, а некоторые из них могут даже заметно улучшиться. Однако, я повторяю, избегая таких вин, вы заметно снижаете риск совершить неудачную покупку. Разумеется, этот совет имеет только статистическую ценность и относится к неизвестным вам винам, когда вы не знаете ни их достоинств, ни производителя.

4. И, наконец, ни в коем случае не покупайте вино, форма бутылки которого слишком отличается от традиционной для своего наименования: в виде сердца, Эйфелевой башни, гитары и еще Бог знает чего, ибо воображение их создателей не знает границ. Знайте, что такие бутылки могут содержать только «пикет» ужасного вкуса, и они предназначены, с изрядной долей цинизма, для самых наивных потребителей.

Покупка вина в pecторане

Для удачного выбора вина в ресторане необходимы знания и небольшой опыт, ибо, с одной стороны, мы, как правило не видим самих бутылок вина, а с другой — заказ должен быть сделан в течение достаточно короткого времени. К счастью, в ресторанах существует сомелье и винная карта, которые помогут нам сориентироваться и сделать верный выбор.

Винная карта

Роль винной карты
Винная карта — это витрина хорошего ресторана. Она должна выполнять три основные функции:
1. Представлять имеющиеся в наличии вина и другие напитки.
2. Информировать и одновременно просвещать клиента
3. Повышать доходность и улучшать репутацию ресторана.

В зависимости от наличия или отсутствия в ресторане такой должности как сомелье, от стиля, который хозяин ресторана хочет придать своей винной карте, коммерческой активности заведения и каких-либо компаний по продвижению вин карта может принимать разные формы.
Обычно карта представляет напитки в следующем порядке:
• вина для аперитива и шампанское;
• сухие и затем сладкие белые вина;
• розовые вина;
• красные вина;
• спиртные напитки для дижестива и другие напитки (о которых не идет речь в этой книге).

Вина, разумеется, должны быть сгруппированы согласно их наименованиям, цвету и стране происхождения. О каждом вине должны быть представлены следующие сведения: 
• наименование вина;
• коммерческая марка или название винодельческого поместья;
• название производителя;
• год урожая;
• различные расценки (за бокал, за полбутылки, за бутылку, в зависимости от случая).

Количество и ассортимент вин
Не существует правил относительно количества и ассортимента вин в винной карте. Все зависит от специфики конкретного ресторана, его кухни и клиентуры. Заметим, что маленькие рестораны обходятся в своей карте всего двумя-тремя десятками вин. Однако для наиболее полного удовлетворения потребностей клиента, для того, чтобы он смог подобрать вино, подходящее и для заказанного блюда, и для своего бюджета, необходимо около ста наименований вин.
Так, для вашего сведения можно привести следующие данные в погребе известного парижского ресторана «Ла-Тур-д’Аржан» хранится более пятисот тысяч бутылок девяти тысяч наименований, которые внесены в винную карту.
Помимо ассортимента винной карты, который должен быть сбалансированным как с точки зрения выбора вин, так и их цен, другим критерием оценки винной карты служит ее оригинальный вид свидетельствующий о повышенном интересе хозяина ресторана к вину. В этом случае у нас больше шансов найти хорошие вина.
Положительно оцениваются в винной карте такие детали, как дополнительные сведения о производителях, самих винах, годах урожая, и также рекомендации относительно подходящих блюд, что подчеркивает уважение составителей карты к клиенту. Тем не менее стоит осторожно относиться к этой информации.

Следует подробно изучить винную карту, уделив ей время, необходимое для усвоения всего того, что она предлагает. Если вы внимательно прочтете этот гид, то сможете считаться знатоком вин и будете в состоянии отыскать в карте выгодную сделку, то есть хорошее вино за лучшую цену, ибо, по крайней мере, одно такое вино всегда можно найти.

Несколько приемов, позволяющих выиграть время при заказе вина

1. Не останавливайте свой выбор непременно на самом дешевом вине. Обычно это как раз то вино, которое имеет самую высокую наценку и качество которого в сущности спорно.

2. Если вы хотите заказать «малое» вино по скромной цене, обратите внимание на год урожая, который не должен быть старым. Как и при покупке вина в магазине, избегайте тех вин, которые следует пить молодыми, оценив их фруктовость, но которым уже более трех лет.

3. Наконец, будьте упрямы и покиньте ресторан, если его винная карта в беспорядке и не содержит сведений о происхождении вин и их возрасте. А если у вас нет другого выбора, кроме как отужинать в этом заведении, потребуйте показать вам бутылку прежде, чем подтвердить заказ.

Что касается откупоривания бутылки, то, за исключением некоторых особых обстоятельств, эту операцию должны выполнять в вашем присутствии.

Сомелье

В престижных ресторанах при выборе вина мы сталкиваемся с загадочным персонажем, который существует в России всего несколько лет, хотя без него уже нельзя обойтись: это сомелье.
Слово sommelier (сомелье), разумеется, французского происхождения. На закате Средних веков этим словом окрестили погонщиков вьючных животных, нагруженных съестными припасами и, по всей вероятности, бочками, Со временем смысл слова изменился и, начиная с 1321 года, во Франции им называли того, кто заботился о провизии и клади во время путешествий. И только в начале XVII века сомелье приближается к королевскому двору и превращается в доверенное лицо, которое выбирает и приготавливает напитки, Сегодня во всем мире словом «сомелье» называют посланцев вина.
Для всех тех, кто посещает хорошие рестораны, сомелье является, или, скорее, должен быть экспертом, способным превосходно подать рекомендованное или выбранное им вино и с помощью простых, понятных слов передать клиенту свой опыт и любовь к вину.
Действительность представляется не в таком радужном свете, но мы на верном пути. Профессия сомелье становится известной в России. И благодаря основанным школам и курсам молодежь, желающая овладеть этой интересной специальностью, может добиться удачи. Кроме того, хозяева ресторанов порой посылают своих лучших сотрудников на серьезное обучение у ответственных и компетентных специалистов при поддержке известных французских сомелье и шеф-поваров, получивших мировое признание.
Сегодня сомелье имеют возможность участвовать в международных конкурсах и, таким образом, контролировать свой профессиональный уровень. Винодельческие дома и независимые организации, поддерживающие престиж своих вин, охотно приглашают начинающих сомелье во Францию и другие страны.

Таким образом, в ресторане, при некоторых мерах предосторожности, вы можете полностью положиться на сомелье в том, что касается выбора вина, подходящего к заказанному вами блюду и другим обстоятельствам.

Чего следует ожидать от сомелье?
Даже если благодаря этому гиду и вашему личному опыту вы хорошо разбираетесь в винах, сомелье обладает важным преимуществом по сравнению с вами: он знаком с блюдами ресторана и знает, какие вина с ними лучше всего сочетаются.
Благодаря своим познаниям в психологии он должен, в принципе, уметь определять ваш бюджет на вино. Но если в случае с вами он ошибся и начинает предлагать вина по сногсшибательным ценам, вы можете без всякого смущения перевести его поиски в плоскость других цен.
Вы можете ожидать, что сомелье подберет вам самое подходящее вино, однако не доверяйтесь ему сразу. Если вы завсегдатай ресторана, сомелье постепенно узнает ваш вкус и будет предлагать для каждой трапезы лучшее вино, а талантливый сомелье станет вашим спутником в путешествии по миру вин и откроет вам те из них, которые сам предпочитает.

Однако все вышесказанное не исключает вашего собственного вкуса и предпочтений при выборе вина. Если после внимательного изучения карты вы отыщете в ней вино, которое вам покажется наиболее подходящим и которое вы уже давно хотите продегустировать, тем не менее поинтересуйтесь у сомелье, что он думает о вашем выборе. Это даст вам возможность узнать больше о вине, (например, был ли такой же требовательный клиент доволен этим напитком накануне), а также позволит в некотором роде возложить на сомелье ответственность за ваше впечатление от ужина.

Как реагировать, если вино Вам кажется испорченным?
В ресторане официант или сомелье предварительно осведомляется о вашем мнении о заказанном вине, налив его в ваш бокал в небольшом количестве. Получив одобрение, он разливает вино всем сидящим за столом и добавляет его в ваш бокал.
Таким образом, в вашем распоряжении есть несколько секунд, чтобы узнать, не испорчено ли поданное вино, не страдает ли оно болезнями. Вы также можете определить его температуру и, если она слишком высока, попросить охладить напиток, например, в ведерке со льдом.
Отказаться от испорченного вина в ресторане не составляет проблемы. Официант или сомелье обязаны вам его заменить.

Внимание плохой вкус — это неприятный вкус, который не должен быть у вина. Но если вино просто не оправдывает ваших надежд, то здесь ничего не поделаешь, и остается лишь заказать лучшее вино в следующий раз.
Если речь идет об известном и очень дорогом вине, заказанном заранее, сомелье скорее всего примет меры предосторожности и предварительно продегустирует напиток, чтобы не доставлять вам лишних хлопот. Профессиональный уровень сомелье в лучших заведениях очень высок, и они заслуживают вашего доверия. Тем не менее, если вы обнаружите плохой вкус, не замеченный сомелье, вы в праве сразу же заявить об этом. Сомелье только корректирует ваш выбор, но не принимает решения вместо вас.
Если вы обнаружили у заказанного вина плохой вкус и хотите его вернуть, обратите внимание на то, что вы ели перед тем, как продегустировали вино, (например, зеленый салат или уксус придают некоторым винам металлический привкус). При возникновении сомнений вы можете выпить немного воды, съесть кусок хлеба и затем еще раз попробовать вино прежде, чем окончательно решить, отказаться от него или нет.

Наконец, я попытаюсь обобщить все в одной рекомендации. Покупайте вино в зависимости от собственного опыта. А если вы только начинаете знакомиться с винами, то пейте в первую очередь молодые вина и лишь затем постепенно приобщайтесь к более старым бутылкам. Только так вы по-настоящему поймете, что такое вкус высокого вина, И только так на солидной основе вы сформируете собственный хороший вкус.
Сегодня я, увы, убежден, что очень многие, не обладая большими познаниями, заблуждаются и покупают слишком старые вина, которые порой невозможно пить, так что их следует просто вылить в раковину на кухне. Ибо нет ничего лучшего, чем элегантная бутылка вина старого великолепного года урожая, но нет в ничего худшего, чем пришедшее в упадок вино, которое только ждет смерти в вашем бокале. Неопытные покупатели, пробуя такие вина предполагают, что именно таким должен быть вкус старого, выдержанного вина. В конечном счете, это не была бы страшная ошибка, если бы только она не наносила вред всем другим винам, пороча их репутацию, и иногда не стоила маленького состояния.