Сочетание итальянских вин с блюдамиГармония между итальянскими винами и кушаньями диктуется правилами, изложенными в общей главе, посвященной сочетанию вин и блюд. Однако в силу некоторого своеобразия этих вин, большого количества итальянских ресторанов в России и во всем мире, а также общепризнанных достоинств кухни этой страны может оказаться интересным представить здесь некоторые типичные комбинации вин и кушаний, которые охотно используют сами итальянцы.

Закуски (которые в Италии называют antipasti)

В этом случае подойдет белое хорошо охлажденное вино, содержащее мало алкоголя.

Antipasti, которые либо состоят из овощей или шампиньонов, маринованных в уксусе, либо включают соус с уксусом, рекомендуется сочетать с достаточно своеобразными итальянскими винами, белыми или красными, чуть шипучими, называемыми Frizzanti.

Супы и макароны

В зависимости от конкретного случая вина всех трех цветов могут сопровождать эти блюда при условии, что они легкие, «живые» и подаются охлажденными (10-14’С).

Для супа подходит, как правило, белое или очень легкое красное вино.

К макаронам или ризотто (блюдо из риса, местное венецианское кушанье), приготовленным, как часто бывает, с томатным соусом, рекомендуют очень легкое красное или даже розовое вино, охлажденное до 9-14’С.

К рису и макаронам без соуса, просто приправленным сливочным и восхитительным оливковым маслом, а иногда кабачками, лучше подойдет белое вино, чем красное.

Это остается в силе, если мы добавляем в блюдо тертый сыр, например пармезанский.

Наконец, макароны со сложным соусом, в состав которого часто входят мясо и различные пряности, сочетаются с чуть более крепким, но еще молодым красным вином.

Белое мясо

Белое мясо, а именно телятина, является известным традиционным итальянским кушаньем. Ни в какой другой стране вы не сможете попробовать столько разных блюд на основе телятины.

К телятине рекомендуют либо очень легкое, молодое и слаботанинное красное, либо более «дородное» белое вино, а это говорит о том, что может прекрасно подойти и розовое вино. На самом деле для выбора удачного сочетания важен способ приготовления блюда и наличие других компонентов, таких как, например, грибы, сыр или помидоры.

Красное мясо и дичь

Жареное красное мясо и дичь, разумеется, сочетаются с более крепким красным вином, выдержанным в течение нескольких лет.

В данном случае для составления комбинаций вин и блюд мы придерживаемся следующих правил: более танинные вина подаем к простому жареному мясу, а вина с ослабевшими танинами приберегаем для дичи под соусом и дикой птицы. В любом случае вино должно обладать весьма сложной ароматической структурой. Поэтому лучшие тосканские вина, как, например, Brunello di Montalcino, — находятся в числе тех вин, которые подойдут лучше всего.

Как сопровождение наиболее пахучей дичи я рекомендую вина Кампании, в первую очередь вино Taurasi, которое после нескольких лет выдержки располагает мощными ароматами и мягкими танинами, прекрасно сочетающимися с такими блюдами.

Разумеется, вина из сорта Неббьоло, очень танинные в молодости и смягчающиеся с возрастом, но сохраняющие свой «суровый» характер, также входят в число вин, рекомендуемых к дичи.