SavoieДля удобства я объединил в одной этой статье эти два винодельческих региона. Несмотря на то, что они находятся на географической карте неподалеку друг от друга, и их виноградники поднимаются по склонам окружающих их горных массивов, вина этих регионов имеют между собой мало общего. Эти вина — оригинальные, несомненно своеобразные и могут обладать высоким качеством.

Савойя

Савойские виноградники разбросаны по многочисленным участкам на территории 4 департаментов юговостока Франции: Савойя, Верхняя Савойя, Изер и Эн. Однако, большинство виноградников сосредоточено в Савойе по берегам озера Бурже и вокруг города Шамбери. В Верхней Савойе также расположена внушительная часть виноградников, которые окаймляют озеро Леман. Оставшиеся департаменты делят между собой лишь несколько сотен гектаров, занятых под виноградники, некоторые из которых, однако, очень славятся своими винами.

На протяжении всей своей истории Савойя была винодельческим регионом, поскольку здешние виноградники упоминаются уже в документах, относящихся к античности.

В Средние века монахи совершенствовали процесс создания вина и ухаживали за виноградной лозой, посадки которой окружали многочисленные монастыри этой местности.

Начиная с позднего Средневековья и вплоть до Французский революции виноградарство претерпела значительное развитие. Виноград ная лоза стала наиболее прибыль ной сельскохозяйственной культу рой. Ее начали разводить в Савойе повсюду, где это было возможно, что привело к снижению качества здешних вин.

Однако Французская революции повлекла за собой дробление винодельческих поместий (с чем мы уха сталкивались в Бургундии). Впослевствии развитие нескольких важных французских регионов-производетелей вина обострило конкурентную борьбу между ними. А позднее, в конце XIX века, нашествие филлоксеры полностью уничтожило посадки виноградной лозы. Все эти события привели к сокращению савойских виноградников, которые сосредоточились на самых лучших участках земли, редких и уникальных способных давать наиболее оригинальные вина самого высокого качества.

Савойские виноградники расположены в горах, где климат достаточно суров, и часто достиглает предела того, что может выдержать виноградная лоза. Однако расположение склонов, на которых размещается большинство здешних виноградников, а также окаймленные виноградной лозой озера Бурже и Леман, смягчающие температурные перепады, наряду с подходящими сортами винограда создают в Савойе достаточно благоприятные условия для виноделия.

Следует отметить, что год урожая играет здесь важную роль, и на винах многих годов отражаются недостаток солнечного тепла, выпавший град и другие, вредные для виноделия климатические факторы. Напротив, в годы, когда объединяются все благоприятные погодные условия: длительное созревание винограда, своеобразие здешних сортов, которые невозможно обнаружить в других местах, и стремление винодела взять реванш воплощаются в ароматных и деликатных винах, отличающихся своей элегантностью.

Сорта винограда

В Савойе выращивают множество сортов винограда. Здесь представлены 23 разновидности виноградной лозы, что довольно значительно для небольшой территории этих виноградников. Однако считается, что распространены только 6 сортов; другие же остаются в конфиденциальном пользовании нескольких виноделов.

Для изготовления белых вин чаще всего используются следующие сорта: типичная савойская лоза Жакер; Альтес, происходящий, как полагают, с Кипра; местный Гренже; Шасла, дающий легкие и «живые» вина; местная виноградная лоза Молет и Русан, распространенный также в долине Роны.

Для производства красных вин, наряду с Гамэ, завезенным из соседнего Божоле после нашествия филлоксеры и нашедшим в Савойе свою вторую вотчину, здесь выращивают Пино Нуар и, главным образом, Мондез — оригинальный местный сорт, дающий прекрасные вина.

В некоторых местах можно также встретить Шардоне и Алиготе.

Следует отметить, что в Савойе производят в два раза больше белых вин, чем красных.

Сочетание савойских вин с блюдами

Савойские вина (как это часто случается во Франции) особенно подходят к традиционным блюдам этого региона. В связи с этим можно вспомнить о фондю, приготовленном из расплавленных сыров и приправленном мускатным орехом и киршем (вишневая водка), с которым лучше всего сочетаются «живые» и легкие белые вина. Они также могут сопровождать местные сыры, например, бофор, производимый в Савойе.

Виноградники, отражающиеся в зеркальной глади озер Бурже и Леман, дают сложные и тонкие белые вина, которые лучше всего раскрываются в сочетании с пресноводной рыбой: с форелью, обжаренной в муке и приправленной миндалем, с карпом, щукой и окунем.

Красные вина из сорта Гамэ, следует пить молодыми вместе с колбасами и ветчиной в любое время дня и как можно чаще, — советуют нам их производители, — оценив при этом их молодой и фруктовый характер.

Красные вина на основе Мондеза лучше хранить в течение нескольких лет; те, что изготовлены из урожая лучших годов, могут стареть в бутылках от 7 до 10 лет, чтобы затем продемонстрировать все свои достоинства в сочетании с бразерадой (кусочки говяжьего мяса, жаренные на раскаленном камне, к которым подают различные соусы и в качестве гарнира картофельный гратен), с жареной говяжьей отбивной на косточке или даже с дичью. Это,однако, очень редкие вина, и две трети из них выпивают прежде, чем они успевают оказаться за пределами своего департамента.

Юра

Эти вина проходят сквозь всю историю как виноделия, так и самой Франции. К ним пристрастился король Генрих IV, а впоследствии Луи Пастер использовал их при исследовании процесса брожения. Однако в наше время вина Юры, отражающие характер местных жителей, любящих вино и все земные радости, практически канули в неизвестность. Правда, интерес к ним несколько оживился в начале этого тысячелетия. Общее ухудшение качества пищи, недоверие к продуктам, производимым в огромном количестве, и боязнь угрожающей глобализации привели к всплеску интереса к этому маленькому региону, который всегда свято чтил свои древнейшие традиции.

Виноградники Юры тянулся лентой от Сален-ле-Бена до Сент-Амура (не путать с винами из Божоле) через Арбуа (город Пастера) и города Шато-Шалон и Лонс-ле-Сонье.

Только на самых благоприятных участках, расположенных на склонах Юры, растет виноградная лоза преимущественно местного происхождения и нескольких завезенных ее разновидностей, таких как Пино Нуар и Шардоне, которые дают хорошие красные и отличные игристые вина.

Но, несмотря на то, что здесь производят разные вина, от спокойных до игристых, IOpa выделяется главным образом благодаря двум из них Это специфичные вина, которые во многом обусловили высокую репутацию этого винодельческого региона. Они называются Vin

Jaune («желтое» вино) и Vin de Paille («соломенное» вино). Из -за того, что солома имеет желтоватый цвет, эти совершенно разные вина часто путают друг с другом.

Желтое вино

Это вино изготавливают из винограда сорта Саваньен. Его собирают в тот момент, когда плоды полностью созрели или позднее для того, чтобы изготовить очень сухое, но богатое алкоголем вино, крепость которого составляет не менее 12% vol.

Вино разливают в дубовые бочки емкостью 228 литров, в которых уже выдерживалось желтое вино, причем не наполняя их доверху. Таким образом, вино остается в постоянном контакте с воздухом, и на его поверхности образуется дрожжевая пленка, с которой мы сталкиваемся при изготовлении хереса в Испании. Эта пленка, именуемая «цветком», имеет «варварское» название saccharomyces oviformis. Через нее происходит медленное окисление вина, и она постепенно отдает ему свой характерный и уникальный вкус.

Желтое вино оставляют не менее 6 лет и 3 месяцев в дубовых бочках. В другой местности их содержимое превратилось бы в уксус, но в Юре оно становится прекрасным напитком. По мере созревания его переливают в особые бутылки, называемые «клавленами», емкостью 65 сантилитров (это ровно столько, сколько остается от литра вина после такой долгой выдержки). В бутылках желтое вино может провести 50 или даже 100 лет, сохраняя при этом все свои достоинства.

«Соломенное» вино

«Соломенное» вино — это сочетание нескольких сортов винограда, чаще всего используются Шардоне, Пульсар и Саваньен.

После сбора урожая грозди винограда подвешивают на веревках или раскладывают на решетках. Их также можно бережно выложить на соломенные подстилки, от которых и произошло название этого вина. Плоды должны находиться в сухом, хорошо проветриваемом месте, чтобы воздух мог свободно циркулировать вокруг винограда, постепенно его высушивая. Этот процесс, при котором плоды наполняются сахаром и теряют влагу, должен быть медленным и равномерным. Испорченные ягоды выбрасывают. Оставшиеся плоды собирают, отделяют их от гребней и прессуют, чтобы получить сок, который будет медленно бродить и стареть в дубовых бочках от 2 до 3 лет.

«Соломенное» вино, сохраняющее остаточный сахар, предназначено для сопровождения десертов. Оно может храниться в бутылках при температуре около 16’С минимум 50 лет.