искусство подачи винаНесколько рекомендаций позволят профессионалам воскресить в памяти основные правила подачи вин. Другие читатели будут лучше представлять себе то, чего они могут требовать от обслуживания, или, вдохновившись данными советами, смогут принимать своих друзей и почетных гостей по всем правилам этого искусства.

Подача вина

Старую бутылку вина подают этикеткой кверху в специальной корзинке и при этом стараются как можно меньше ее шевелить. Пыль с такой бутылки не вытирают.
Профессионал должен предварительно продемонстрировать клиенту этикетку бутылки, чтобы последний подтвердил, что она соответствует его выбору.

Откупоривание бутылки

Во всех случаях, когда это возможно, вино откупоривают в присутствии клиента. Горлышко старой, пыльной бутылки протирают.
Научиться открывать бутылку по книгам не легче, чем выучить русский язык ускоренным методом. Поэтому мы не будем здесь вдаваться в детали. Можно просто уточнить, что необходим хороший штопор, и, ввинчивая его в пробку, следует следить за тем, чтобы конец штопора не вышел с ее другой стороны. Это не очень элегантно, и кусочки пробки могут попасть в вино. Мы сначала вкручиваем штопор неглубоко и затем ввинчиваем его по мере необходимости так, как нам подсказывает интуиция. При откупоривании стаpoй бутылки вина повышается риск сломать пробку, и в этом случае, напротив, не следует бояться проткнуть пробку насквозь штопором, ввинтив его немного под углом. Это очень эффективный метод.

Как разливают вино?

В ресторане вначале наливают вино в бокал того, кто его заказал. После одобрения вино разливают всем сидящим за столом. Во время банкета вина пробует сомелье с целью выявления возможных испорченных бутылок.
При подаче вина у себя дома мы в первую очередь предлагаем отведать его гостю, которого считаем самым важным.
Вначале вино разливают дамам, затем господам и, наконец, наливают его тому, кто вино заказал и/или пробовал.

Вино наливают в бокал, стоя с правой стороны от сидящего за столом. Бутылку держат правой рукой таким образом, чтобы была видна ее этикетка. Указательный палец должен находиться на горлышке бутылки. В том случае, если до бокала невозможно дотянуться с правой стороны от клиента, не стоит беспокоить его, выставляя перед ним руку надо зайти с левой стороны, взять левой рукой его бокал и на весу налить в него вино правой рукой.

Бокал наполняют белым вином на две трети, красным — наполовину. Бутылку белого вина наклоняют над бокалом достаточно высоко — на расстоянии 8-10 сантиметров от него, тогда как, обращаясь с бутылкой красного вина, пятна которого доставляют больше неприятностей, следует проявлять повышенную осторожность. Старое белое вино разливают, держа бутылку как можно ближе к бокалу (но никогда не касаясь горлышком его стенок). Таким же образом наливают и красное вино.
В тот момент, когда в бокале достаточно вина, уверенным жестом возвращают бутылку в вертикальное положение, сделав при этом легкое вращательное движение запястьем, что помогает не пролить каплю вина на скатерть.
Элегантный способ подачи старого бордоского или бургундского вина заключается в том, что бокал слегка наклоняют в сторону бутылки, держа левой рукой за его ножку, но не отрывая его при этом полностью от стола. Этот способ позволяет не сотрясать вино, покоящееся в корзинке.

Бутылку, содержащую осадок, никогда не разливают до последней капли. Верхом элегантности считается оставить несколько сантиметров вина на дне такой бутылки.

Бутылка шампанского или другого игристого вина при откупоривании должна быть слегка наклонена, но ни в коем случае не в сторону одного из сидящих за столом. Это уже вызывало серьезные последствия. Следует всегда придерживать пробку шампанского при освобождении ее от проволочной уздечки.
Открываем бутылку шампанского, производя как можно меньше шума, и сразу же разливаем его, придерживая при этом и слегка наклоняя бокалы.

Декантация

Декантацию часто используют как одно из испытаний на конкурсах молодых сомелье. На практике к этой процедуре прибегают весьма редко. Однако она представляет собой кульминацию искусства подачи вина.
Декантируют только красные вина, содержащие осадок на дне бутылки. Цель этой операции-заключается в отделении вина от осадка и одновременно в насыщении его воздyхом, что раскрывает ароматы напитка от усиленного контакта с кислородом.
Бутылка, предназначенная для декантации, должна быть за несколько часов или даже дней поставлена в вертикальное положение для того, чтобы осадок опустился на дно.
Хрустальный графин, в котором вино найдет приют, следует вымыть и ополоснуть горячей водой, а затем вином.

Декантация должна выполняться ловко и уверенно. Мастерство сомелье оценивается по тому, как он выполняет эту операцию, цель которой — перелить вино из бутылки в графин, отделив его от осадка, что осуществляется путем наблюдения за струйкой вина, текущей по горлышку бутылки, над огнем свечи. В тот момент, когда в вине появляется осадок, операцию прерывают. В этом случае в бутылке останется немного драгоценного напитка.

Если декантация была проведена сомелье не в присутствии клиента, следует сохранить бутылку и пробку, чтобы продемонстрировать их ему по первому требованию.
Заметим, что многие специализированные издания и школы рекомендуют сомелье дегустировать вино из графина по окончании декантации, налив его в приготовленный для себя бокал.

Прежде, чем демонтировать вино, убедитесь, что это необходимо, ибо старая, покрытая многолетней пылью бутылка красного вина часто более выразительна, чем безликий графин из лучшего хрусталя. Этикетка старого бордоского Chateau или бургундского Climat придает вину особый шарм и обаяние.