Изготовление шампанскогоИзготовление шампанского всегда требовало неустанного внимания, подозрительности надзирателя, точности ювелира и памяти летописца. Более того, при составлении купажа, которому предстоит стать шампанским, вина, входящие в него, обручают на всю жизнь, ибо отсюДа нет дороги назад. Здесь необходим талант предсказателя, и только знания всех предыдущих поколений, обогащенные собственным опытом, позволяют обрести этот дар.

Виноград

В Шампани выращивают три сорта винограда, которые могут использоваться как поодиночке, так и вместе. Речь идет о Шардоне, единственной белой лозе этой провинции и королевском сорте знаменитых бургундских белых вин; о Пино Менье, который получил свое название из-за белой плесени, покрывающей его листья («менье» по-французски значит «мельник»); и о другом лакомом сорте Бургундии, но на сей раз красном — о Пино Нуар.

Можно также констатировать, что шампанское — это белое, иногда розовое вино, полученное из белого и красных сортов винограда, что возможно благодаря предельной деликатности, с которой собирают плоды. Сбор урожая осуществляется исключительно вручную, что позволяет удалять поврежденные ягоды, которые могут впоследствии окрасить полученный сок Кроме того, собранные грозди складывают в специальные небольшие корзины, где виноград не лопается под давлением собственного веса. А в некоторых винодельческих хозяйствах доходят до того, что оборудуют грузовики, перевозящие собранный урожай, специальными рессорами, смягчающими удары от выбоин проселочных дорог.

Причина всех этих предосторожностей очень проста: красящие вещества красного винограда скрываются в его кожице. И для того, чтобы получить из него белое вино, необходимо до минимума сократить контакт между кожицей винограда и его соком.

Поэтому собранные ягоды выжимают как можно скорее с помощью специальных небольших прессов.

Выжимка

Виноград разных сортов и собранный с разных участков прессуют отдельно. Красный виноград отжимают иначе, чем белый.

Пресс вмещает около 4000 килограммов винограда, который выжимают в несколько приемов, причем достаточно быстро, чтобы сократить контакт между белым соком и окрашенной кожицей винограда.

В результате получается не менее 2666 литров сусла, которые распределяются следующим образом:

• 2050 литров приходятся на тот сок, который выходит после первой выжимки. Его называют cuvee — кюве. Он обладает самым высоким качеством.

• Оставшуюся в прессовальном чане смесь сосредотачивают в центре, «разрубая» сплетенные гребни острыми лопатами, и выжимают еще раз, чтобы получить сусло, называемое Premiere taille — «первая рубка». Ее объем составляет 410 литров. «Первая рубка» Шардоне имеет хорошее качество, поскольку контакт между кожицей и соком не сообщает последнему дополнительных танинов. Это сусло из красных сортов винограда обладает более низким качеством.

• «Вторая рубка» дает результат еще более низкого качества в количестве 205 литров, которые не используются в престижных Домах шампанских вин.

Наконец, остающееся в чане сусло не разрешено для производства шампанского.

Купажирование

Выжатый виноградный сок помещают в отстойник, где он «отдыхает» и отделяется от осадка. Затем сусло переливают либо в большие чаны из нержавеющей стали, либо в маленькие дубовые бочки, где начинается его брожение. Когда оно закончено, мастер купажирования приступает к смешиванию различных вин. Для этого он располагает невероятной палитрой так называемых «светлых» вин, хранимых в погребах, которые он смешивает, чтобы создать то, что станет «его» шампанским.

Каждое из этих «светлых» вин получено либо из сорта Шардоне, либо из Пино Менье, либо, наконец, из Пино Нуар. Кроме того, эти вина родились на разных участках и отражают в себе характер почвы и воздействия солнца на виноградник.

Вино, полученное в год с благоприятными погодными условиями, смешивают только с винами того же года, что дает шампанское Мillesime (определенного года урожая).

Или же, когда год не самый удачный, молодое вино смешивают с винами предыдущих лет в пропорциях, зависящих от желаемого результата. Во всяком случае (и это один из секретов шампанского) мастер купажирования может выбрать из того лучшего, что природа предоставила ему за последние 5-6 лет.

Образование пены

Когда купаж вин составлен, остается получить то, что по-настоящему сделает эту смесь шампанским и лишний раз позволит поберечь штопор: углекислый газ. Для этого в момент разлива по бутылкам в вино добавляют смесь, состоящую из сахара и дрожжей. И в герметично закупоренной бутылке начинается вторичное брожение, которое доводит крепость вина, превращающегося в шампанское, до 12% vol. и образует в нем столь желаемую пену путем высвобождения запертого внутри бутылки углекислого газа.

Давление в бутылке поднимается, достигая уровня в 6 атмосфер.

Ремюаж

Дрожжи, сделав свое дело, оставляют в вине осадок, подлежащий удалению, для чего используют ремюаж. Считают, что его изобрела мадам Понсарден, которая, будучи практичной женщиной, вначале осуществляла эту операцию у себя на кухне.

Процедура ремюажа состоит в следующем. Бутылки с шампанским располагают в горизонтальном положении на специальных подставках, называемых пюпитрами. Затем их последовательно приводят в вертикальное положение, понемногу наклоняя вниз и слегка поворачивая вокруг своей оси. Этот процесс может длиться более 2 месяцев.

Осадок, образованный дрожжами, собирается в горлышках бутылок, откуда его можно легко удалить.

Ремюаж проводят вручную в небольших Домах шампанского, где это позволяет количество выставляемых на продажу бутылок. Таким же образом обращаются с наиболее престижными винами.

На крупных фирмах, производящих несколько миллионов бутылок шампанского в год, для перевода осадка на пробку используется жиропалет, который представляет собой громадный контейнер с бутьпками шампанского, управляемый компьютером. Этот аппарат автоматически, под строгим электронным контролем передвигает одновременно огромное количество бутылок к установленному времени и в соответствии с определенным графиком.

Дегоржаж

Для удаления осадка — дегоржажа, сегодня используют очень сильно охлажденный рассол, в который погружают горлышко перевернутой вниз бутылки для того, чтобы эта часть ее содержимого превратилась в лед. Затем бутылку открывают, и из нее вылетает замороженный осадок В оставшееся содержимое бутылки вводят так называемый «экспедиционный раствор», состоящий из вина, сахара и порой небольшого количества выдержанного коньяка. Эти добавки смягчают шампанское и позволяют делать его либо сухим, либо полусухим. Однако, в соответствии с тенденциями современного рынка, на протяжении нескольких последних лет шампанское делают все менее и менее сладким.

В наше время, как и прежде, дегоржаж бутылок с самым ценным содержимым проводят вручную, что требует от работника особого умения. Потери вина, неизбежные при откупоривании бутылок с осадком, привели к тому, что теперь дегоржаж осуществляют вручную только в исключительных случаях.

Наконец, бутылку закупоривают, ее горлышко обвивают проволокой, и шампанское готово.

В действительности перечисленные выше операции не так просты, как это может показаться по прочтении этих кратких строк Так, при ручном ремюаже винодел вынужден перемещать до 30000 бутылок в день, проверяя результат своей работы при слабом отблеске свечи. Или, например, перевернутые бутылки шампанского с накопленным у пробки осадком выдерживают в таком положении от 2 до 6 лет, в зависимости от желаемого результата. Чем дольше стареет в таком положении шампанское, тем больше оно теряет свою пену, больше развивается подобно вину и, как вы скорее всего уже поняли, становится дороже.

Поэтому нет необходимости выдерживать купленное шампанское, ведь в цену бутылки уже заложены издержки ее хранения в погребе, срок которого идеален для ее содержимого. Тем не менее, есть коллекционеры (и среди них немало англичан), которые обожают шампанское, выдержанное сверх всякой меры. Однако здесь нужно уметь его выбирать, поскольку очевидно, что не все шампанские вина способны благополучно пережить столь долгое заточение.