РАБОТА ВИНОДЕЛА ЗАКЛЮЧАЕТСЯ В ТОМ, ЧТОБЫ ИЗВЛЕЧЬ ВСЕ ЛУЧШЕЕ ИЗ ТОГО, ЧТО ЕМУ ДАРУЕТ ПРИРОДА, ПРИ ЭТОМ СТАРАЯСЬ ЕЙ НИКОГДА НЕ ПРОТИВОРЕЧИТЬ

изготовление вина

Виноград

Гроздь винограда состоит из гребня (то есть своего рода скелета плода), мякоти ягод (как бы тела грозди), а также зернышек и кожуры.
Гребень содержит прежде всего воду, кислоты и танины.
Мякоть вначале состоит из воды. По мере созревания ягоды в ней появляются сахар и органические кислоты, которые оказывают влияние на вкус вина.
Зернышки содержат прежде всего танины.
Несмотря на то, что кожура составляет незначительную часть виноградной ягоды, она содержит такие важные элементы, как танины, красящие и весьма многочисленные ароматические вещества. Причем лучшие вина получают из винограда
с мелкими ягодами, в котором кожура пропорционально играет более важную роль.
Что же касается виноделия, то следует различать производство красного, розового и белого вина.
Виноградный сок, из которого получают качественное вино, всегда белый. Поэтому можно изготовить белое вино из красного или белого винограда. Однако красное или розовое вино производят только из красного винограда. Смесь белого и красного вина для получения розового используется очень редко. Тем не менее, этот метод высоко ценится в Домах шампанских вин.

Изготовление красного вина

За сбором урожая следуют два этапа обработки плодов: очистка винограда и его раздавливание.
Очистка винограда состоит в отделении гребня или его части (в зависимости от желаемого результата, поскольку гребень содержит воду и танины). Раздавливание плодов заключается в повреждении виноградной кожуры с целью извлечения из ягод части мякоти и сока. Эта процедура требует большой осторожности, чтобы кислоты, вода и танины не попали в избытке из зернышек и гребня в сусло и, следовательно, в вино.
Затем наступает этап брожения вина в чане. Эта операция заключается в мацерации (вымачивании) полученного сусла (то есть смеси из кожуры и мякоти) постепенно превращающегося в вино под действием дрожжей. Во время брожения кожица высвобождает красящие вещества, которые придают вину цвет. На этом этапе необходимо суметь проконтролировать температуру брожения и перемешивать сусло, чтобы кожура отдала вину все необходимые компоненты.
Брожение — очень деликатная операция, во многом определяющая окончательный вкус и внешний вид вина. На этой стадии производства, после вымачивания в течение 15-20 дней, чан спускают и получают несколько типов вина:
• «Самотек», вино вытекающее из чана естественным путем.
• «Первый пресс», вино получаемое путем отжима оставшегося содержимого чана.
• Последующие отжимы дают вино худшего качества, которое дистиллируют или перерабатывают в уксус.
«Самотек» и «первый пресс» обычно купажируют в разных пропорциях с учетом того, что первый содержит больше алкоголя, а второй богаче танинами.
Получаемое вино переливают либо в неподвижные чаны из нержавеющей стали, либо в деревянные бочки.
Вину, помещаемому в стальные чаны, предназначена судьба остаться легким и быть выпитым в скором будущем. Это вино «отдохнет» в чане несколько недель, а затем его перецедят, что позволит отделить вино от осадка до того, как оно будет профильтровано и разлито по бутылкам.

Престижные вина почти всегда взращивают в дубовых бочках, где завершается брожение, и вино, развиваясь, обогащается древесными и ванильными ароматами, а также дополнительными танинами, что позволит ему позднее постепенно улучшаться, дозревая в бутылках. Небольшое количество кислорода, вступающего в контакт с вином сквозь дубовые стенки бочек, способствует созреванию напитка. Однако вино не должно непосредственно соприкасаться с воздухом: оно может заразиться болезнями и инфекциями, что нанесет ему непоправимый вред Поэтому, чтобы компенсировать испарение, в бочки регулярно добавляют вино. Эта операция именуется «доливкой», Кроме того, вино неоднократно сцеживают, переливая в другие бочки, чтобы снять его с осадка.

Некоторые вина стареют в бочках в течение года, другие — в течение двух лет и дольше. Но слишком длительная выдержка вредна для равновесия вина; специалисты полагают, что двухлетнее пребывание в бочках идеально для вин, способных выдержать долгий срок старения.
Наконец, посредством операции, называемой «оклейкой», вино очищают, добавляя в него либо яичный белок, либо казеин. Опускаясь на дно бочки, они увлекают за собой последние твердые частицы. Благодаря этой операции вино становится прозрачным. Наконец, его фильтруют и разливают по бутылкам.

Когда все указанные операции, начиная с вживления благородных сортов винограда в землю, завершены по всем правилам искусства виноделия, вино необходимо хранить в бутылках в лучшем случае еще несколько лет, чтобы в нем смягчились танины и раскрылись характерные ароматы.

Изготовление белого вина

При производстве белого вина ягоды раздавливают, но, за редким исключением, их не отделяют от гребня. Действительно, поскольку мацерация не проводится, маловероятно, что гребень придаст горький привкус вину: на это просто не окажется времени. С другой стороны, сохраненные гребни образуют «ковер», сквозь который во время выжимки без труда выйдет желаемый сок.
Этот сок на некоторое время останется в покое. Затем его отделят от взвеси с твердыми частицами, после чего при постоянной температуре около 18’С (что ниже температуры при производстве красного вина), начинается медленное и менее бурное брожение.
Впоследствии при изготовлении вина, которое предстоит пить молодым, сусло сцеживают и разливают в бутылки не позднее конца зимы.
Если же, хотят получить белое вино, хранимое в течение ряда лет, в котором проявятся более сложные ароматы, его несколько месяцев взращивают в дубовых бочках так же, как и красное вино, но не столь лолго.

Изготовление розового вина

Розовое вино практически всегда получают из красного виноград а не из смеси красного и белого вина (хотя именно так поступают многие производители шампанского).
Розовое вино изготавливают примерно так же, как и белое, за исключением процесса мацерации. Чтобы слегка окрасить вино, сок вымачивают несколько часов вместе с виноградной кожицей, и когда достигнут желаемый цвет, чан спускают.
Далее с полученным вином посту пают так же, как и с белым, то есп оставляют бродить при температуре от 18 до 20’С, а затем сцеживают и, как правило, достаточно быстро разливают по бутылкам.

Изготовление сладких вин

Существует несколько видов сладких вин, получаемых разнообразными способами.
Для изготовления сладких вин, в частности Sauternes, эльзасских и, например,некоторых немецких вин, виноград собирают поздно, когда он уже перезрел и вобрал в себя большое количество сахара, или же дожидаются, когда он покроется грибком Botrytis Cinerea, значительно повышающим его сладость.
Не весь сахар, содержащийся в сусле, приготовленном из такого винограда, может превратиться в алкоголь, поскольку последний играет роль антисептика по отношению к дрожжам, которые «умирают» при определенном уровне крепости вина; на этом брожение останавливается.
Однако можно также получать сладкие вина, прерывая брожение искусственным путем. Для этого дрожжи «убивают», добавляя в сусло сернистый ангидрид, или же пастеризуя вино.

Еще один способ производства сладких вин связан с креплением. Он используется главным образом при изготовлении вин в Руссильоне и при получении вин типа «порто». Во время брожения в сусло добавляют спирт, который «убивает» дрожжи.

Изготовление желтого вина

Название пп jaune («желтое вино»), в принципе, закреплено за винами Юры (Франция), хотя кроме них к этому типу относится также знаменитый испанский херес.
Эти вина получают путем выдержки в дубовых бочках, осуществляемой в контакте с кислородом. Особые климатические условия, способствующие присутствию в воздухе определенного вида плесени, вызывают появление на поверхности вина пленки. Эта пленка называется «цветком», и ее наличие или отсутствие определяет судьбу вина.

Изготовление игристые вин

Вся информация о производстве игристых вин содержится в соответствующих главах книги. Можно уточнить, что шампанское, так же как испанскую каву и некоторые игристые вина Италии, Калифорнии и других стран, получают путем вторичного брожения в бутылках.
Напротив, менее престижные вина становятся шипучими благодаря добавлению в чан углекислого газа перед разливом вина в бутылки.