Дегустация винаДЕГУСТАЦИЯ ВИНА НЕ ТАК СУБЪЕКТИВНА, КАК ЭТО МОЖЕТ ПОКАЗАТЬСЯ НА ПЕРВЫЙ ВЗГЛЯД. ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНЫЕ ДЕГУСТАЦИИ, ОСУЩЕСТВЛЕННЫЕ ТАЛАНТЛИВЫМИ ПРОФЕССИОНАЛАМИ, А ТАКЖЕ НАУЧНЫЕ ТРУДЫ ЭКСПЕРТОВ- ЭНОЛОГОВ ПОЗВОЛИЛИ ПОСТЕПЕННО РАЗРАБОТАТЬ ОБЩУЮ СХЕМУ ОПИСАНИЯ ВИНА И СОСТАВИТЬ ЕГО ВКУСОВУЮ ШКАЛУ

…Следует, однако, уделить внимание тому, чтобы все участники дегустации пользовались единой терминологией, а также определить важнейшие виды ощущений, которые может вызвать бутылка хорошего вина.

Зрительный анализ

Когда вино налито в бокал, следует прежде всего изучить его внешний вид.Большие бокалы,наполненные напитком на треть, позволяют досконально рассмотреть его содержимое.
Прежде всего нас интересует цвет вина, который называют его «платьем». Цвет зависит от использованных сортов винограда, способа винификации и от года урожая (выпадение дождей, зрелость ягод и т. д.).
Следует отметить, что красное вино светлеет с возрастом и получает черепичный оттенок, тогда как белое, напротив,темнеет и становится янтарно-желтым.
Светлое, приглушенное «платье» обычно говорит о легком вине, а более насыщенный цвет часто характеризирует концентрированное вино, пригодное к выдержке и способное сопровождать наиболее основательные блюда.
Для определения цвета вина бокал наклоняют над белым фоном и наблюдают различные аспекты внешнего вида напитка: вначале сам цвет, а затем его нюансы, то есть явления, которые обнаруживаются там, где вино соприкасается со стенками бокала. И, наконец, пытаются уловить определенные отблески, дающие некоторую
дополнительную информацию об изучаемом вине.
Заканчивая зрительный анализ, обращают внимание на блеск поверхности вина в бокале.Блестящие вина будут кислотными и живыми, тогда как матовая, тусклая поверхность говорит о жирном и плоском вине, которое может не обладать достаточным характером.

«Платье» белого вина

Цвет белого вина колеблется от бесцветного или желтого с золотисто-зелеными отблесками у молодых напитков до янтарно-желтого и даже каштанового у старых сладких вин.
Отсутствие цвета и просвечиваемости вина часто свидетельствуют о напитке, полученном из незрелого винограда путем быстрого раздавливания ягод и немедленного отделения сусла от кожицы.

Молодые белые вина часто демонстрируют светло-желтое «платье» с зелеными отблесками, практически без нюансов на границе с бокалом. Эти нюансы появляются с возрастом, после нескольких лет старения вина в бутылке. И тогда возникает впечатление, что в середине бокала вино наполнено золотом и отливает зеленым
цветом по его краям.

Более концентрированные белые вина носят «платье» более откровенного желтого цвета с красивыми золотисто-зелеными отблесками.
Соломенно-желтый оттенок может свидетельствовать о том, что вино взращивали в дубовых бочках, которые, как мы знаем, делятся этим цветом со спиртными напитками и винами.
Перечисленные оттенки продолжают изменяться набирая золотой цвет, и в кульминационный момент жизни вина превращаются в цвет старинного золота.
Белые сладкие вина, имеющие наибольший потенциал к выдержке,претерпевают самую эффектную эволюцию своего платья». Юные сладкие вина красивого желтого цвета с теплыми золотистыми отблесками постепенно принимают янтарный оттенок и со временем окрашиваются наподобие старого коньяка. И в бутылках, хранимых более полувека, начинают играть каштановые отблески.

«Платье» розового вина

Розовые вина часто обладают совершенно разными оттенками. Их цвет, который является в большей степени, чем у других вин, результатом проведенной винификации, на самом деле очень трудно получить и еще труднее повторить вновь. Действительно, несколько дополнительных часов мацерации могут радикально изменить цвет
вина.
В целом существуют три типа розовых вин:

• Бледно-розовые — вина красивого пастельно-розового цвета, полученные путем очень короткой мацерации и при строго контролируемой температуре брожения.

• Лососевые или черепичные.

• Светло-вишневые: они могут становиться светло-красными, как, например, некоторые Tavels или Anjou Roses и в еще большей степени Bordeaux Clairets (практически это — красные вина).

Такое изменение цвета частично объясняется длительной мацерацией и более высокой температурой брожения.

В ходе старения в розовых винах появляются оранжевые нюансы. Но,как правило, эволюция цвета нежелательна для этих вин, которые не пригодны для длительной выдержки и ценятся главным образом за свою свежесть и легкость.

«Платье» красного вина

«Платье» красных вин имеет бесчисленное множество оттенков. Так, молодые красные вина могут иметь (в порядке сгущения цвета):
• малиновое «платье» с розовыми нюансами;
• рубиновое «платье» с малиновыми нюансами;
• гранатовое «платье» с рубиновыми нюансами;
• красно-черное «платье» с фиолетовыми нюансами.
Разумеется, «платье» красного вина не ограничивается перечисленными оттенками, но они дают представление о его возможной цветовой палитре. «Платье» зависит от сортов винограда, зрелости ягод ко времени сбора урожая, способа винификации и, главным образом, продолжительности мацерации, позволяющей суслу «набрать» цвет. Поэтому слабоокрашенные вина будут очень легкими, с низким содержанием танинов. Напротив, более темные вина будут более концентрированными.

Выразительность танинов во рту (терпкость вина) подтвердит или опровергнет их потенциал к выдержке.

Обратите внимание на то, что глубокий красный цвет, иногда с фиолетовыми отблесками, может характеризовать вино, полученное путем углекислой мацерации. Такие вина будут очень фруктовыми, но с малым содержанием танинов. Стало быть, они не способны долго выдерживаться.
В ходе старения красные вина склонны терять свой цвет. Постепенно их «платье» принимает коричневато-красный оттенок и приближается к оранжевой окраске.

Ранние оранжевые нюансы свидетельствуют об ускоренном старении вина или о его плохом хранении. Молодое красное вино, обладающее коричневыми отблесками, будет иметь ограниченный потенциал к выдержке.

Прозрачность

Прозрачность является важным элементом внешнего вида вина. Совершенно справедливо, что идеально прозрачное вино выглядит намного привлекательней, чем вино мутное. Это, вероятно, сказывается на получаемых от напитка ощущениях. Между тем, нынешняя тенденция изготавливать все более фильтрованные вина с целью улучшения их пригодности к длительным перевозкам и снижения осадка, (порой отпугивающего покупателя), получая при этом, следовательно, все более прозрачные вина, наносит ущерб их вкусу и потенциалу к выдержке.

Итак, осадок красного вина часто служит признаком его почтенного возраста, но он может быть также и результатом второстепенных проблем, характерных для белых и шампанских вин. Большинство виноделов предварительно охлаждают свои вина, чтобы впоследствии избежать выпадения осадка, который, за исключением экстремальных случаев, уже практически никогда не появится у наиболее распространенных вин.

Текучесть

Текучесть, определяемая по «ножкам» вина, позволяет судить о его алкогольной крепости. «Ножки» появляющиеся на внутренней поверхности бокала, свидетельствуют о том, что вино насыщено алкоголем. Но их образование зависит также от используемого бокала. Поэтому для дегустации следует отбирать одинаковые бокалы, вымытые и высушенные одним и тем же способом, для того, чтобы сопоставлять вина в одинаковых условиях.

Выделение газа

Выделение газа может проявляться в виде маленьких пузырьков в изначально спокойном вине. Это признак незавершенного брожения или какой-либо иной проблемы.
Такое явление обнаруживается также в некоторых винах, которые были выдержаны на осадке, как, например, Muscadet. В этом случае выделение газа придает вину живость и является признаком искомого качества напитка.
У игристых вин, как, например, у шампанского, оценивают размер пузырьков. Большие пузырьки говорят о грубом напитке. Заметим, что чем дольше стареет игристое вино в погребе, тем тоньше и мельче будут его пузырьки.

В равной степени следует принимать во внимание тип используемого бокала и особенно средство, применяемое для его мытья.

Последнее важное замечание об игристых винах: размер пузырьков зависит также от температуры дегустируемого напитка. Чем холоднее вино, тем тоньше и элегантнее будут его пузырьки с тенденцией к образованию воздушной «цепочки» в бокале. При более высокой температуре пузырьки становятся крупнее и грубее.

Обонятельный анализ

Обонятельный анализ, безусловно, является ключевым компонентом дегустации вина. Он позволяет немедленно выявить дефекты напитка и постепенно распознать все его достоинства и ароматы.

В зависимости от возраста вина-ранняя молодость, зрелость или расцвет почтенных лет — обонятельный анализ позволяет выделить различные виды запахов, соответствующие трем разным этапам эволюции вина.

Первичные ароматы

Первичные ароматы зависят от использованных сортов винограда. Некоторые сорта более ароматны по сравнению с другими.

Мускат, Каберне Совиньон, Шардоне, Совиньон, Рислинг, Гевурцтраминер и некоторые другие имеют типичные ароматы, легко узнаваемые после небольшой практики.

Первичные ароматы обусловлены также способом винификации, длительностью мацерации, применением или нет, например, углекислой мацерации, позволяющей максимально сохранить в напитке фруктовые ароматы.

Вторичные ароматы

Эти ароматы создаются при брожении. Они чуть сложнее, с преобладанием запаха сливочного масла, меда или воска, иногда карамели и дрожжей. Эти ароматы выдают приемы, использованные при проведении брожения. Так, например, запах карамели говорит о брожении при слишком высокой температуре.

Третичные ароматы

Наконец, третичные ароматы определяются способом взращивания вина. Это еще более сложные запахи, возникающие главным образом в результате раскисления.

Выдержка в дубовых бочках придает напитку древесные и ванильные нюансы, входящие в эту категорию ароматов.

Букет

Когда вино перелито в бутылку, раскисление значительно замедляется, но никогда не прекращается совсем. Постепенно танины в вине ослабевают, и напиток теряет агрессивность, которой он может порой обладать. В результате образования сложных эфиров появляются новые запахи, сообщающие лучшим винам благородство и изобилие ароматов.
Первичные, вторичные и третичные ароматы теряют свою независимость и сливаются в том, что называется букетом вина, конечно, если оно обладает достаточными для этого возможностями.

Вкусовой анализ

Этот анализ, безусловно, интересует нас больше всего. Даже если благородные ароматы вина порождают незабываемые впечатления — в особенности, когда мы научились их распознавать, — судьба вина, в конечном счете, решается у нас во рту. И здесь мы имеем дело с двумя разными способами восприятия вина.

Дегустация вина

1.

Когда мы пьем вино, мы испытываем ощущения физические, термические и физиологические, вызванные всего-навсего присутствием жидкости во рту.

Физиологические ощущения

Кончик языка позволяет главным образом судить о сладости вина, то есть об уровне содержания в нем сахара.
Кислотность чувствуется деснами, а также оценивается по вызванному ею слюноотделению.

Термические ощущения

Эти ощущения бывают двух типов: термическими и псевдотермическими. Термические ощущения обусловлены непосредственно температурой вина, псевдотермические пропорциональны его крепости. Обилие алкоголя в вине производит впечатление тепла. Поэтому вина с высоким содержанием алкоголя следует пить охлажденными, чтобы приглушить получаемые псевдотермические ощущения, освежив ощущения термические.
Наиболее убедительным примером вышесказанного служит вино Chateauneuf du Раре, дегустируемое при температуре 13-14 С, поскольку зачастую оно может достигать алкогольной крепости в 14% vol., a иногда даже в 14,5% voL.

Физические ощущения

Наконец, осталось упомянуть о вяжущем свойстве вина. Это ощущение контакта, терпкости, «шероховатости» вина, воспринимаемое между языком и небом и во рту в целом. Вяжущее свойство вызвано наличием танинов, которые обращают на себя внимание, лишая слюну ее смазывающей функции.

2.

Второй способ восприятия характеризует сам вкус вина, ибо ароматы, почувствованные нами при обонятельном анализе, проявятся вновь уже во время вкусового восприятия, но посредством так называемого ретроназального ощущения.
Запах вина, оказавшегося во рту, распространяется по небу и проникает в носоглотку. Это ощущение будет сильнее из-за повышенной температуры вина, которая приближается к температуре нашего тела и усиливает испарение напитка.

Финал вкуса

Независимо от того, выплевываем ли мы или проглатываем вино, ощущения, доставляемые напитком, не исчезают сразу. Такая «настойчивость» вина называется длительностью послевкусия, которая бывает двух видов.
С одной стороны, послевкусие ароматично, и дегустаторы считают секунды, в течение которых некоторые ароматы сохраняются во рту. Эти секунды носят название «кодали» (Caudalies). Вина, обладающие исключительной устойчивостью ароматов, сохраняющихся во рту более десяти секунд, называют «винами, распускающими павлиний хвост».
Если особый вкус вина не исчезает одновременно с другими и сильно проявляется в течение нескольких секунд после того, как мы выплюнули вино, то можно говорить об остаточном привкусе напитка.
Необходимо также принимать в расчет ощущение (кислотное, мягкое, вяжущее или алкогольное), которое сохраняется во рту дольше других. Таким образом, можно говорить, например, о кислотном финале вина.
Длительное, гармоничное, нежное и сбалансированное послевкусие,без остаточного привкуса, с ясным и четким финалом — вот то, чего следует ожидать от лучших вин.

Примеры винных ароматов

Ароматы белых вин

У белых вин часто ощущаются цветочные ароматы, более или менее сильные и хмельные в зависимости от того, легкое ли это вино или более выразительное.

Некоторые цветочные ароматы,такие как липовый цвет и фиалка, могут появиться в винах, претерпевших достаточно длительную выдержку.

У белых вин можно также распознать ароматы фруктов, например, лимона или яблока. В постаревших бутылках появляется запах сухих плодов, в частности, миндаля и лесного ореха. Лучшие белые вина обогащаются ароматами меда и свежего сливочного масла. Очень сухие белые вина могут обладать запахом кремня. Разумеется, при взращивании вина в дубовых бочках в нем появляются тона древесины и ванили.

Ароматы красных вин

Молодые легкие красные вина часто обладают ароматами красных фруктов, смородины или малины.
У постаревших красных вин можно порой обнаружить ароматы чая, табака, липового цвета, а лучшие образцы, выдержанные в течение многих лет в бутылках, испускают запахи специй, кожи, кофе, перегноя (гумуса), молодой лесной поросли.
Конечно же, это только общие данные, и они могут значительно различаться у разных вин, обогащаясь дополнительными ароматами, которые «просятся» быть распознанными удачливым и опытным дегустатором.

Ароматы розовых вин

Розовые вина следует, вне всякого сомнения, рассматривать отдельно, поскольку они редко предназначены для долгого пребывания в бутылке. Таким образом, в них следует искать очарование молодости, заключающееся в выразительном цветочном нраве или же во фруктовом, свежем и живом характере.

Важной чертой розовых вин является их равновесие во рту, которое не может быть достигнуто выдержкой в дубовых бочках, поскольку она не используется для этих напитков. Rose должно быть свежим, сбалансированным и гармоничным, с ароматами цветов или свежих фруктов. Его следует пить в течение двух лет после винификации.

Ароматы шампанских вин

Шампанское обладает той особенностью, что его выставляют на продажу уже после всей необходимой выдержки в погребе производителя. Эволюция его вкуса будет зависеть от желания винодела, который решает, каким его напиток поступит на рынок молодым шампанским, в котором цветочные ароматы спорят с фруктовыми и цитрусовыми на фоне живых и оживляющих пузырьков, или же более выдержанным вином, испускающим ароматы сливочного масла, жареного хлеба и сухофруктов.

Наконец„истинным ценителям, разыскивающим лучшие вина, сопоставимые с драгоценными «сокровищами» Бургундии, предлагаются шампанские после шестилетней, а порой и более длительной выдержки в погребе. В этих винах, обладающих тончайшими пузырьками, развиваются восхитительные ароматы меда, засахаренных фруктов, воска и жареные нотки.

Эволюция винных ароматов

Молодые белые вина
• Белые цветы
• Акация
• Абрикос
• Персик
• Цитрусовые
• Экзотические фрукты

Старые белые вина
• Роза
• Липовый цвет
• Айва
• Сухие фрукты
• Миндаль
• Жареные ноты
• Мед
• Воск

Молодые красные вина
• Малина
• Черная смородина
• Ежевика
• Красные фрукты
• Древесные тона

Старые красные вина
• Вареные фрукты
• Лесная поросль
• Грибы
• Чай
• Кофе
• Мокко
• Дичь
• Кожа